LA CURIOSIDAD DEL MES

EN ESTA ÉPOCA DE EXÁMENES ES BUENO RECORDAR LOS
PROCESOS EN LA CAFETERA ITALIANA (la de casa de toda la vida)
El café molido se sitúa en el receptáculo del embudo mientras que en el cuerpo inferior se deposita agua. Se calienta el agua y entonces empieza a formarse vapor que ejerce presión sobre el resto del agua y la empuja a través del tubo inferior; el agua a presión atraviesa la masa del café produciéndose entonces el proceso de extracción de las sustancias solubles.
Aunque algunos autores piensan que la extracción se hace por una mezcla de agua y vapor, la realidad observada por nosotros es que la cantidad de vapor que circula por el sistema, al menos en las primeras fases de la extracción, es ínfima, debiéndose hablar pues de una extracción por líquido a presión, no muy superior a la atmosférica. Sólo al final cuando ya se ha agotado el agua pasa algo de vapor, son los clásicos “tosidos” finales de la cafetera. Es decir, el vapor sirve para “empujar el agua”, no para extraer las sustancias.
Normalmente las cafeteras, como medida de seguridad, llevan una válvula en su cuerpo inferior.
Se trata ahora de seguir con un poco de detenimiento lo que ocurre en la cafetera.
La bebida que conocemos como café es agua que contiene, por una parte, una serie de sustancias solubles procedentes del café, tales como la cafeína, los restos de azúcares, ácidos y otras sustancias polares, y por otra, sustancias no solubles que se emulsionan en el agua.
El proceso por el cual estas sustancias se extraen del café molido y pasan al agua puede englobarse, como todo proceso de este tipo, en una difusión de las sustancias en el propio grano, y el paso a través de la resistencia correspondiente a la fase acuosa.
El mecanismo de difusión en líquidos y sólido – líquido, a diferencia del de gases, no esta suficientemente establecido. Sin embargo, en línea generales, se puede afirmar que el paso se debe a una fuerza impulsora, un gradiente, en este caso de concentración y, posiblemente, también de presión1 (McCabe,1981). En este sentido, las cafeteras de émbolo o italianas mejoran las cualidades del café. De todos modos, vista la variación de temperatura no parece que sea oportuno en la cafetera italiana hablar de una presión importante.
Al no conseguirse las presiones de las máquinas express el resultado no es un “auténtico café express”, pero se le asemeja bastante.
El café express es una sistema coloidal polifásico en el que hay burbujas de gas, restos sólidos, aceites que a su veces llevan disueltos aromas liposolubles en forma de micelas de menos de 5m de diámetro medio, por esta razón la viscosidad del liquido aumenta ya adquiere “más cuerpo”, de modo que al beberlo, literalmente recubre la lengua con una fina capa y continua liberando volátiles, la cavidad bucal está a unos 37º, lo que favorece esta liberación, por lo que el sabor del café permanece largo rato después de su ingesta. (En algunos países, se acostumbra a beber un vaso de agua después del café suponemos que para evitar la liberación de sabores indeseados, algunos tal vez inducidos por los enzimas de la saliva)
En la infusión, como ya se ha dicho en otras partes de este trabajo, hay abundantes productos volátiles a los que se debe buena parte del aroma del café y que se pierden con el tiempo, de ahí las rectas populares que previenen contra el café recalentado o hervido, incluso en el momento de la preparación.
Mi agradecimiento a mi amigo J.A.M. PONS